大家好，我是小典，我来为大家解答以上问题。火锅老油怎么处理让它变清澈，火锅老油，很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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1、老油是植物油、动物油、或调和油，经过在锅底里面煮熬并经过专门提炼加工而成的具有辣味、麻味、香味的火锅油，因为具有一定的循环使用特点，故名老油。
2、一、老油的具体炼制过程？
3、第一步：客人用餐的锅底里面，经过长时间煮熬（吃重庆火锅的一大特点是时间长，一般要一两个小时）锅里的红油除了吸收锅底里辣椒的辣味和花椒的麻味以外，还不断吸收来自菜品、底料、香料、骨汤、调味品等的鲜香味，使红油变得味型更加丰富、更加统一并且口感更加醇正、醇和、醇厚、醇香，为老油的提炼提供了必要的物质基础，也就是说锅底里面的熬煮这一步是炼制老油必不可少的基础性环节；
4、第二步：客人离席后，服务员将锅底端进厨房倒入架在不锈钢桶上边的孔眼十分细密的漏勺里边，将汤和油沥入油桶，漏勺里的剩菜和残渣全部磕入渣桶里边。经过半个小时以上时间沉淀后，将油桶里面的油全部打出来盛到另外的油桶里面（将残汤及沉淀物倒掉）；
5、第三步：在搜集起红油的桶里添加油量一半的清水，大火烧沸后用细密不锈钢漏丝把少量油沫打掉，再用中火烧二十分钟关火、加盖保温、沉淀；
6、二、老油卫生吗？
7、这从两个方面来讨论：第一，在锅底里面煮熬的过程中，客人只在夹菜和下菜的时候会把筷子上边的口水带到锅里面去，而锅底的温度是100度，本身具有非常好的消毒效果，相对于其他中餐的吃法卫生很多。并且，辣椒花椒本身对病菌应该具有一定的抑制灭杀作用，非典时期，重庆很多火锅店（尤其是小火锅店）生意红火说明一定问题；
8、第二，老油提炼过程中，第一步锅底倾到在细密漏勺这个环节，就已经保证了几乎所有的固体残渣已被筛出倒掉；因为油比较轻的缘故，第二步很容易地就把油桶里上面的油打起来，下边的水和沉淀物倒掉，就保证了红油的基本纯净；第三步在红油桶里加清水烧沸腾煮熬去油沫，不仅让水油充分混合以利于关火以后的下一步沉淀，并且在100度的高温下对红油又一次进行消毒；第四步将几乎完全纯净的红油打起来，用中火转小火在100度以上（控制在110度以下）高温下再次消毒，这时的老油用肉眼观察完全看不到任何悬浮物，晶莹、透明、红亮，十分养眼，并且，提炼到位的老油里面完全不含水分，这可以通过在刚烧好的油里面滴一滴水做实验，这时油桶里马上就会发出明显的炸油的声响。
本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。