大家好,我是小典,我来为大家解答以上问题。干鳐鱼翅的家常做法,干烧鱼翅,很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
干烧鱼翅 干玉脊鱼翅.750 克川盐5 克 黄豆芽150 克味精2 克 肥母鸡肉750 克姜100 克 火腿l00 克葱白段100 克 猪肘750 克鸡汤.3750 克 绍酒.200 克芝麻油25 克 糖色15 克猪化油150 克 1.选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮 几次,去除杂质。
将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚 片;黄豆芽去头尾,姜拍松。
2.炒锅置旺火上,下猪化油25 克烧至四成热,放入姜25 克、葱白段25 克炒一下,加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出,倒去汤、姜、 葱。
按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。
3.炒锅置旺火上,下猪化油50 克烧至七成热,放入姜25 克,葱白25 克炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐4 克 炒匀,接着加入鸡汤1500 克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2 小 时。
4.炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川 盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。
再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上, 随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
·工艺关键 1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。
其技法在中国菜系中独具特色。
适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。
烹制时,用 中火慢炖,自然收汁,忌用芡。
成菜有油亮味浓的特点。
2. 翅的汤汁要适量,待至翅熟极软、汤汁浓稠时,取出鱼翅。
将原 汁用旺火收浓,浇于鱼翅上。
·风味特点 1.鱼翅,自古即列为海产八珍之一。
是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾 鳍等加工干制而成;上品为整翅、排翅,亦称玉脊翅。
其食用价值,富含胶 原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。
多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹 制。
2.干烧鱼翅,是川菜中的名贵头菜。
采用川莱独特的传统技法“干烧” 而成。
运用细烧慢腺之法,使汤汁渗透到鱼翅内部,井使其味汁粘附在翅针 之上。
有“微火妙功,细烧慢;自然收汁,火中取宝”之说。
成菜油亮味 浓,翅针有光泽,质地粑糯柔香,咸鲜味浓醇美 。
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