汉堡胚的做法属于基础软餐包制作，成品要求表皮金黄，内部组织松软有弹性，按压可以回弹，适合夹肉饼生菜酱料，家庭制作汉堡胚主要用高筋面粉，酵母，牛奶，鸡蛋，糖，盐，黄油作为基础原料，核心流程是揉面，一次发酵，分剂整形，二次醒发，烘烤，很多人做汉堡胚失败，常见问题是揉面不到位没有形成筋膜，发酵温度不对，二次醒发不足，烤出来偏硬，塌陷，或者表皮开裂，只要掌握揉面和两次发酵关键点，在家就能做出和门店口感接近的松软汉堡胚。汉堡胚松软的原理是高筋面粉里面的蛋白质形成面筋网络，酵母分解糖分产生二氧化碳气体，面筋把气体包裹住，发酵之后面团膨胀，烘烤的时候气体受热膨胀，形成蓬松内部气孔，黄油可以提升面包柔软度和奶香，牛奶替代清水可以让胚体口感更润，发酵对温度湿度很敏感，温度太低酵母活性弱，发酵很慢，温度太高酵母容易失活，面团发酸，二次醒发是决定汉堡胚饱满圆鼓外形的关键，醒发不到位烤出来扁塌，醒发过度会发酵过大，烤完容易塌陷回缩。
食材准备
高筋面粉 250 克，牛奶 120 克，鸡蛋 1 个，细砂糖 30 克，盐 2 克，干酵母 3 克，软化黄油 25 克，表面装饰全蛋液，白芝麻
制作步骤
第一步 揉面，除黄油盐之外，把面粉，酵母，糖，牛奶，鸡蛋全部混合，揉成粗糙面团，加入软化黄油和盐，继续揉面，揉到可以拉出薄而有弹性的筋膜，也就是扩展阶段，这一步是汉堡胚松软的基础
第二步 一次基础发酵，揉好面团收圆，放进盆里盖上保鲜膜，放在温暖位置，发酵到原来两倍大，手指沾粉戳洞，洞口不回缩不塌陷就是发酵完成
第三步 排气分剂，发酵好面团取出按压排气，平均分成 6 个小面团，每个大约 70 克，把小面团全部滚圆，收口捏紧
第四步 二次醒发，摆进烤盘，面团之间留出空隙，盖上湿布或者保鲜膜，继续醒发，醒发到面团体积明显变大，轻轻按压缓慢回弹
第五步 烘烤，烤箱提前预热到 180 度，面团表面刷一层全蛋液，撒白芝麻，放进中层，180 度烘烤 15 到 18 分钟，观察上色，表面金黄就可以取出
第六步 冷却，烤好汉堡胚立刻移到晾网，完全放凉之后，横向对半切开，就可以夹汉堡馅料，热的时候不要马上切开，容易塌陷
成品要点总结，汉堡胚的做法重点就是揉出筋膜，两次发酵到位，烤箱提前预热，烘烤上色之后及时取出，冬天环境冷，可以把面团放在温水旁边辅助发酵，夏天高温注意不要发酵过度，做好的汉堡胚常温密封可以保存 2 天，冷冻可以长期保存，吃之前复烤一下，松软口感会恢复。
【常见问题】
问题 1 汉堡胚的做法为什么烤出来很硬
回答 1 汉堡胚的做法烤出来很硬，大多是揉面没有形成面筋，或者两次发酵不充分，也有可能烘烤时间过长水分烤干，按照标准揉到扩展阶段，保证发酵到位，控制烘烤时长就能改善
问题 2 汉堡胚的做法可以不用高筋面粉吗
回答 2 汉堡胚的做法优先使用高筋面粉，中筋面粉面筋不足，做出来汉堡胚松软度差，容易扁塌，不推荐替换，如果临时替换成品口感会明显下降
问题 3 汉堡胚的做法二次醒发要多久
回答 3 汉堡胚的做法二次醒发时间不固定，主要看环境温湿度，一般 30 到 45 分钟，判断标准是面团膨大，轻按缓慢回弹，不要死记时间，以状态为准
问题 4 汉堡胚的做法烤完塌陷是什么原因
回答 4 汉堡胚的做法烤完塌陷，一般是二次醒发过度，酵母产气太多，或者出炉之后没有及时移到晾网，热气闷在底部，造成回缩塌陷
【免责申明】
本内容仅为家常烘焙参考，不同烤箱温差存在差异，烘烤温度和时间需要根据自家烤箱实际情况调整，烘焙操作注意防烫，对小麦麸质过敏人群不适合食用。