问芝麻酱凉面 夏季爽口家常做法

芝麻酱凉面核心是把煮熟的面条过凉保持筋道，再用澥开的芝麻酱作为主要酱汁，搭配生抽香醋和配菜拌匀，成品奶香醇厚，酸香开胃，是夏天非常受欢迎的面食，重点难点就是澥芝麻酱，芝麻酱原生质地非常浓稠，直接拌面条会结块挂不均匀，必须分次加温水慢慢调稀，调至顺滑流动状态，面条煮好之后不能黏成一团，要过水降温同时刷一点熟油防粘，配菜一般搭配黄瓜丝胡萝卜丝，也可以加豆芽，配菜爽脆可以中和芝麻酱厚重感，整体咸香带酸，口感清爽不腻。

芝麻酱凉面风味原理

芝麻酱是芝麻研磨制成，油脂含量高，质地干稠，分次加入温水之后，油脂和水分乳化，变成顺滑酱汁，这个操作叫做澥酱，是芝麻酱凉面最关键一步。面条里面的淀粉遇热糊化，捞出之后温度下降，如果不及时降温，淀粉会继续粘连，面条结块，过凉水可以终止余温加热，同时降低面条温度，适合凉面食用。配菜脆爽口感和绵密芝麻酱形成口感对比，香醋可以解腻，让芝麻酱凉面不会觉得厚重闷口。

前期准备

食材清单

鲜面条或者干面条 适量

纯芝麻酱 两大勺

生抽

香醋

食盐

白糖

大蒜

黄瓜

胡萝卜

绿豆芽

熟食用油

预处理操作

大蒜捣成蒜泥，黄瓜洗净切细丝，胡萝卜切丝，绿豆芽摘去根须，全部配菜清洗备用。提前烧好熟食用油放凉，后面拌面条防粘使用。

详细制作步骤

1 大锅加水大火烧开，下入面条，按照面条包装说明煮到熟透，不要煮太烂，保留一点弹性

2 面条煮好捞出，立刻放入提前准备好的凉白开里面过凉，充分降温，捞出控干水分

3 控干的面条放进大碗，淋少量熟油，用筷子挑散拌匀，防止面条互相粘连

4 调制芝麻酱酱汁，芝麻酱放进小碗，分次少量加入温水，一边加水一边朝同一个方向搅拌，直到芝麻酱顺滑可以流动

5 往澥好的芝麻酱里面加入生抽 香醋 少许白糖 蒜泥 少量盐，搅拌均匀，白糖是提鲜平衡酸咸，不会吃出明显甜味

6 起锅烧开水，把绿豆芽和胡萝卜丝快速焯水，捞出过凉沥干

7 把黄瓜丝 胡萝卜丝 豆芽铺在面条上面，淋上调好的芝麻酱酱汁

8 吃之前充分翻拌，让每一根面条都裹满芝麻酱酱汁，芝麻酱凉面完成

芝麻酱凉面酱汁配比参考表

芝麻酱凉面关键注意事项

澥芝麻酱一定要分次加水，一次性倒大量水会出现油水分离，酱汁分层结块。

过凉必须使用凉白开，不要直接自来水，避免不洁食材引发肠胃不适。

面条煮制不要太软，太软做出来芝麻酱凉面软烂没有嚼劲。

芝麻酱优先选纯芝麻研磨的芝麻酱，混合花生酱的版本风味会变淡。

配菜可以灵活替换，比如加熟鸡丝，做成荤版芝麻酱凉面。

酱汁不要一次性全部倒入，可以先加一部分拌匀，不够再补，避免芝麻酱凉面过咸。

【常见问题】

问题 1 芝麻酱凉面的芝麻酱为什么要澥开

回答 1 芝麻酱凉面的芝麻酱原生浓稠结块，澥开之后酱汁顺滑流动，拌面条才能均匀挂酱，芝麻酱凉面如果不澥酱会成团，拌不均匀。

问题 2 芝麻酱凉面面条为什么要过凉水

回答 2 芝麻酱凉面属于凉食，过凉水可以快速降低面条温度，同时终止淀粉糊化，防止面条粘连，让芝麻酱凉面吃起来筋道不粘坨。

问题 3 芝麻酱凉面澥酱油水分离怎么办

回答 3 芝麻酱凉面澥酱油水分离一般是一次性加水太多，正确做法是少量多次加水，保持同向搅拌，已经分离的芝麻酱凉面酱汁可以继续加少量芝麻酱重新搅匀。

问题 4 芝麻酱凉面可以用花生酱代替芝麻酱吗

回答 4 芝麻酱凉面传统是纯芝麻酱，用花生酱替代之后香味会变成花生香气，不再是经典芝麻酱凉面风味，可以混合使用但是不建议完全替换。

【免责申明】

本文属于夏季面食家常烹饪经验分享，芝麻酱凉面调味配比可根据个人口味调整，芝麻酱热量较高，控脂人群适量食用，食材需要保证新鲜，肠胃敏感人群少吃生冷芝麻酱凉面。