问冷锅串串 川味麻辣详细做法

冷锅串串是四川特色小吃，特点是食材提前烫熟，泡入放凉的麻辣红油卤汤里入味，上桌之后锅不需要再加热，所以叫冷锅串串，麻辣鲜香，口感丰富，可以荤素自选，很多人做冷锅串串味道单薄，食材出水冲淡汤底，主要是底料炒制不到位，食材烫熟之后没有沥干，制作关键点是炒香麻辣底料，熬制底汤，食材分别焯熟沥干，再浸泡入味，荤素食材根据耐煮程度分开焯水，避免煮烂。

食材准备

主料 各类串串食材 藕片 土豆 木耳 金针菇 海带 郡肝 牛肉 毛肚 豆腐皮 鹌鹑蛋

串串签子 竹签提前开水烫洗

底料部分 牛油 郫县豆瓣 干辣椒 花椒 姜 蒜 大葱

香料 八角 桂皮 香叶 草果

底汤 高汤或者清水

调味 盐 生抽 白糖 鸡精

前期预处理

1 所有食材清洗改刀，穿成串串，牛肉可以提前用料酒淀粉腌制入味

2 竹签开水烫一下杀菌，晾干备用

3 干辣椒剪段，姜蒜切片，大葱切段

详细制作步骤

1 炒底料：锅里放牛油，小火融化，下姜蒜大葱爆香，放入郫县豆瓣小火慢炒出红油，再下入干辣椒花椒和全部香料，小火炒出麻辣香气，不要炒糊

2 熬底汤：炒好底料之后倒入高汤，大火烧开转小火熬 20 分钟，加生抽、少许白糖、盐、鸡精调味，关火，把汤底放凉

3 焯烫食材：另起一锅清水烧开，按照食材耐煮程度分批焯水，耐煮的藕片土豆先煮，毛肚郡肝这类易熟食材短时间烫熟，全部捞出充分沥干水分，带生水会稀释冷锅串串汤底

4 浸泡入味：把焯好的串串全部放进凉透的麻辣汤底里面，浸泡 30 分钟以上，时间越久冷锅串串越入味，冷藏浸泡风味更好

关键技巧对照表

风味调整说明

不吃太辣可以减少干辣椒，喜欢麻味增加花椒，也可以加少许藤椒油增加清香，冷锅串串浸泡之后尽快食用，不建议长时间常温放置，天热容易变质。

【常见问题】

问题 1 冷锅串串为什么叫冷锅串串

回答 1 冷锅串串是食材提前煮熟，泡在凉的麻辣汤底里，上桌的时候锅不用开火加热，所以叫做冷锅串串，并不是食材是生的

问题 2 冷锅串串食材为什么要沥干

回答 2 冷锅串串食材如果带大量生水，会稀释麻辣汤底，冷锅串串香味变淡，所以焯好的串串一定要沥干再浸泡

问题 3 冷锅串串可以隔夜吗

回答 3 冷锅串串密封冷藏可以隔夜，但是再次食用前建议检查有无异味，隔夜冷锅串串口感会变软，不如现泡的脆爽

问题 4 冷锅串串没有牛油可以用普通食用油吗

回答 4 冷锅串串用牛油香气最醇厚，临时没有牛油，也可以用普通食用油制作，但是冷锅串串的香味层次会差一些

【免责申明】

本内容仅为冷锅串串家常做法参考，食材用量可根据个人口味调整，辛辣刺激，肠胃敏感人群适量食用，烹饪注意用火防油溅，因个人操作不当造成的问题本内容不承担相关责任。