豆瓣酱炒豆腐想要好吃，重点是先把豆瓣酱炒出红油炒香，去掉生酱味，豆腐下锅之前最好煎一下定型，不容易碎，豆瓣酱本身含盐很重，调味的时候一定要少放盐甚至不放盐，豆腐吸酱味的能力很强，操作顺序错了容易发苦、过咸，豆腐碎烂，把控好火候，豆瓣酱小火炒透，豆腐煎至两面微黄，再加水焖一小会儿，酱香裹在豆腐上，咸香下饭。
食材预处理
1 豆腐选择嫩豆腐或者老豆腐都可以，老豆腐不容易碎，新手优先选老豆腐，嫩豆腐口感更软，操作要更小心
2 豆腐切成两厘米左右方块，切好放入淡盐水里泡五分钟，能减少豆腐碎掉，还能去掉一点豆腥味
3 准备辅料，蒜末姜末，喜欢吃辣可以加小米辣，少量葱花，豆瓣酱提前用刀剁细一点，红油更容易炒出来
炒豆瓣酱的关键步骤
1 锅里放适量食用油，油温三四成热，下入豆瓣酱，全程小火慢炒
2 不停翻炒一分钟左右，炒到红油浮出来，酱香味飘出来，生酱的刺鼻味道消失，这一步是整道菜香不香的核心，火大容易炒糊发苦
3 放入姜蒜小米辣继续翻炒十几秒，把辅料香味炒出来
豆腐下锅焖制
1 泡好的豆腐捞出沥干水分，下入锅中，不要用力翻炒，轻轻晃动锅子，或者用锅铲背面慢慢推
2 加入少量清水，水量大概到豆腐一半高度，放一点点生抽提鲜，白糖中和豆瓣酱的咸和苦味，不要放盐
3 中小火焖三到五分钟，让豆腐充分吸收豆瓣酱汤汁
4 开大火收浓汤汁，汤汁裹住豆腐之后，撒上葱花就可以出锅
两种豆腐版本操作区别
老豆腐版本
1 豆腐沥干之后，可以先下锅煎，两面煎到微黄定型，再盛出来，炒好豆瓣酱之后再倒回锅里焖
2 老豆腐耐煮，焖的时间可以到五分钟，不容易烂，酱香更足
嫩豆腐版本
1 嫩豆腐不建议提前煎，容易碎，泡盐水之后直接下锅，全程尽量少翻动
2 焖煮时间控制在三分钟以内，汤汁不要收太干，避免豆腐煮烂
调味避坑要点
1 豆瓣酱本身盐分高，绝大多数情况不需要额外加盐，口味重的可以尝一下汤汁之后再少量补盐
2 加一点点白糖不是为了吃出甜味，是用来压豆瓣酱的酱苦味，平衡味道
3 豆瓣酱一定要小火炒出红油，不炒透直接加水，成品会有很重的生酱味，口感很差
4 加水不要太多，水多了味道变淡，收汁时间变长，豆腐容易碎
【常见问题】
问题 1 豆瓣酱炒豆腐发苦是什么原因
回答 1 豆瓣酱炒豆腐发苦大多是豆瓣酱火候太大炒糊了，或者豆瓣酱放太多，用少量白糖可以缓解，炒酱的时候一定要小火。
问题 2 豆瓣酱炒豆腐用嫩豆腐还是老豆腐更好
回答 2 豆瓣酱炒豆腐新手优先老豆腐，不容易碎，方便煎制吸酱香，熟练之后可以用嫩豆腐，口感更滑嫩，但是操作要轻柔。
问题 3 豆瓣酱炒豆腐可以不放姜蒜吗
回答 3 豆瓣酱炒豆腐可以不放姜蒜，但是姜蒜可以压住豆瓣酱的生味和豆腐豆腥味，不放的话成品香味会单薄一些。
问题 4 豆瓣酱炒豆腐要不要勾芡
回答 4 豆瓣酱炒豆腐可以不勾芡，靠大火直接收浓汤汁，想要汤汁更浓稠挂在豆腐上，出锅前可以淋一点点薄芡。
【免责申明】
本内容仅为豆瓣酱炒豆腐家常做法科普参考，不同品牌豆瓣酱咸度不一样，调味需要灵活调整，豆瓣酱属于高盐食物，高血压人群建议少吃。