问河南腊菜如何腌制 家常传统做法

河南腊菜一般指芥菜腊菜，也就是芥菜疙瘩腌制咸菜，是河南秋冬非常经典的家常腌菜，核心要点是选新鲜紧实芥菜疙瘩，充分晾干表面生水，无油无水容器腌制，靠食盐发酵入味，腌好之后咸脆爽口，可以配粥配馒头，很多人腌制失败是因为原料带生水，或者容器沾油，最后出现发霉腐烂，腌制成功的关键就是全程干净无油，盐量控制得当，低温环境存放，下面详细讲解河南腊菜如何腌制完整流程。

食材与工具准备对照表

详细腌制步骤

第一步 挑选芥菜疙瘩，削掉老皮，去掉根须，用清水把泥沙刷洗干净。

第二步 把处理好的芥菜疙瘩放在通风阴凉处晾晒，晾晒到表皮微微发皱，表面没有明水，这一步非常关键，生水是腌菜坏缸主要原因。

第三步 炒香料盐，锅里不放油，放入粗盐，加花椒八角小火炒出香味，放凉备用，不炒盐也可以直接用生盐。

第四步 把晾干的芥菜疙瘩码进干净坛子里，一层芥菜疙瘩撒一层盐，最上面一层盐要厚一些，压紧实。

第五步 加入凉白开，水量没过全部芥菜疙瘩，密封坛口，放在阴凉低温位置，一般温度低的地方腌制 20 到 30 天就可以食用。

第六步 腌制过程中如果坛内出现白膜，可以撇掉，食用之前取出，切丝之后可以淋香油，或者加少许醋拌着吃。

深度补充要点

第一 河南腊菜如何腌制，盐比例参考，一般每 5 斤芥菜疙瘩用 150 到 200 克盐，盐太少容易坏，盐太多会过咸。

第二 全程不能沾油，一旦油进入坛子，腊菜很容易发霉变质，每次取菜要用干净无水筷子。

第三 腌制前期属于发酵阶段，尽量不要频繁开盖，低温环境发酵稳定，夏天不适合腌制，高温容易变质。

第四 腌好的腊菜含盐量高，高血压人群不宜多吃，亚硝酸盐在腌制初期含量较高，建议腌制满 20 天以后再食用。

【常见问题】

问题 1 河南腊菜如何腌制为什么要晾晒芥菜疙瘩

回答 1 河南腊菜如何腌制里面晾晒芥菜疙瘩，是为了蒸发表面生水，按照河南腊菜如何腌制的做法，带生水直接腌很容易坏缸发霉。

问题 2 河南腊菜如何腌制一定要放花椒八角吗

回答 2 河南腊菜如何腌制不是必须放花椒八角，只放盐也可以腌出原味腊菜，加香料是河南腊菜如何腌制里面的增香可选做法。

问题 3 河南腊菜如何腌制多久可以吃

回答 3 河南腊菜如何腌制一般需要 20 到 30 天，低温环境下按照河南腊菜如何腌制完成发酵，腌制时间太短亚硝酸盐偏高，不建议提前食用。

【免责申明】

本内容为传统家常腌菜参考，腌菜属于高盐发酵食品，亚硝酸盐随腌制时间变化，不建议长期大量食用，有高血压等基础疾病人群慎食，操作时注意卫生，如出现明显腐坏异味请丢弃不要食用。